2. Burgdorfer Innopreis für Simon Baumgartner

Entwicklung einer Fonduezubereitungsanlage

Restaurants in Wintersportgebieten, die den grössten Teil des Umsatzes im Winterhalbjahr generieren, führen oft irgendwelche Fondue-Events durch. In den letzten Jahren stieg die Nachfrage nach solchen Attraktionen stark an, so dass teilweise vorhandene Infrastrukturen mit dem Ansturm der Gäste überlastet waren und Kunden so nicht rechtzeitig bedient werden konnten. Gefragt war eine Maschine, die mindestens eine Portion Fertigfondue in einer Minute aufheizen kann.

Die Herausforderung

Wer schon einmal Fertigfondue zubereitet hat, weiss, dass der Käse schnell anbrennt, in verbranntem Zustand einen anderen Geschmack entfaltet und eine unappetitliche Farbe erhält. Um mindestens 400 g Fondue in 60 Sekunden von Lagertemperatur auf Schmelztemperatur zu erwärmen, muss eine hohe Leistung in die Masse eingebracht werden. Damit diese nicht zu überhöhten Temperaturspitzen führt, die die Käsemasse verbrennt, musste eine Lösung gefunden werden, in der möglichst keine Temperaturen auftreten die höher sind als der Fondueschmelzpunkt. Ausserdem muss sich die Anlage leicht reinigen lassen und aus korrosionsbeständigen Materialien bestehen. Neben der lebensmitteltauglichen Gestaltung muss sie möglichst einfach zu bedienen sein und in gängigen Küchen Platz finden.

Die Lösung

Nach der Zusammenstellung aller möglichen Heizmethoden, wurden diese evaluiert und bewertet. Mit den aussichtsreichsten Ansätzen wurden Versuche zur Käseschmelzung durchgeführt. Auf der Basis dieser Resultate und unter Berücksichtigung des zur Verfügung stehenden Budgets wurde schliesslich eine geeignete Methode ausgewählt und als Heizmodul detailliert ausgearbeitet. Ein Anlagenkonzept wurde erstellt, auf dessen Basis die Maschine konstruiert wurde. Nach der Fertigung der entsprechenden Teile und der Beschaffung aller erforderlichen Komponenten inkl. Steuerung konnte die Anlage erfolgreich in Betrieb genommen werden. Durch die geringe Anzahl und die einfache Form der produktberührten Teile konnte der Reinigungsaufwand auf ein Minimum reduziert werden. Nach dem Sicherstellen der Energieversorgung, kann die Maschine sehr einfach bedient und betrieben werden.

Ausblick

In naher Zukunft soll eine solche Maschine an jeder Fasnacht anzutreffen, und von Après-Skioder Fondueplausch-Veranstaltungen nicht mehr wegzudenken sein. Die hohe Geschwindigkeit und die gleichbleibende Qualität, sollen dafür sorgen, dass Anstehen und Wartezeiten oder ungenügend erhitztes Fondue selbst bei grösstem Besucheransturm der Vergangenheit angehören. Die hohe Energieeffizienz soll zudem mit ein Entscheidungskriterium sein, ob eine solche Maschine angeschafft werden soll oder nicht.

Mechatronik / Prof. Fritz Bircher
Experte: Jürg Schmid